B
|
Babas
|
Små kransformade bakverk av fin jäsdeg, indränkta med likör eller rom
|
Bacon
|
Lättsaltat, rökt sidfläsk, skuret i tunna skivor
|
Bami
|
Kinesiska makaroner
|
Barbecue
|
Amerikanskans benämning på utomhusgrillning (ba´bikju)
|
Bardera
|
Binda späck kring fågel eller kött
|
Bécasse
|
Morkulla på franska
|
Béchamel
|
Vit grundsås, mjölksås
|
Beurre blanc
|
En ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter
|
Beurre manié
|
Smör och mjöl som arbetas ihop till en pasta, används till redning av soppor, stuvningar och såser (bö´r manjé)
|
Biff à la Lindström
|
Färsbiff med rödbeta, lök och kapris. Ursprungligen rysk rätt som i Sverige uppges introducerad på Hotell Witt i Kalmar 1862 av den ryskfödde kaptenen Henrik Lindström
|
Bikarbonat
|
Natriumbikarbonat, ett kemiskt jäsmedel
|
Biskvi
|
Litet bakverk med stor mandeltillsats
|
Bisque
|
Redd soppa på skaldjur (franska)
|
Black currants
|
Svarta vinbär
|
Blackberries
|
Björnbär
|
Blanchera
|
Lägga ett födoämne i kallt vatten och ge det ett uppkok
|
Blanchmangé
|
Efterrätt med vispad grädde och gelatin (blangmasché)
|
Blanka av
|
Smöra, ge en extra tillsats av smör i en sås eller soppa strax före servering
|
Blinier
|
Ryska boveteplättar
|
Blodpalt
|
Se Palt
|
Blondera
|
Steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg
|
Blåkoka
|
Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger
|
Boisson
|
Dryck (franska)
|
Boitelle
|
Kokta fiskfiléer med bl a champinjoner och vitt vin
|
Bombardoni
|
Makaronityp i form av stora rör
|
Bondomelett
|
Fransk omelett, rökt fläsk och potatis samt lök
|
Borsjtsj
|
Rysk rödbetssoppa
|
Bouché
|
Litet bakverk av smör- eller pajdeg, som fylls med någon stuvning
|
Bouillabaisse
|
Fisk- och skaldjurssoppa från Provence (bojjabä´s)
|
Bouquet garni
|
Består av purjolöksblad, några stjälkar persilja, ett lagerblad, en kvist timjan och ev. flera kryddor (boké garni´)
|
Breasola
|
Lufttorkat nötkött med en karakteristisk smak och doft.
|
Brillat Savarin
|
En över ett hundra år gammal och ärevördig ost, uppkallad efter Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) berömd finsmakare och matskribent. En triple crème-variant med smaktoner av grönmögel och en skärpa i karaktären som påminner om krukost (potkäs). Mycket smakrik för att vara färskost. Har vitt skal och ett krämigt inre. Försvarar en plats på en exklusiv ostbricka mycket väl. Smaksätts ibland med kanel, nötter, örter, paprika eller russin.
|
Briocher
|
Små bröd av jäsdeg gräddade i pastejformar
|
Brissling
|
Skarpsill
|
Broiler
|
Specialuppfödda unghöns
|
Brunoise
|
Grönsaker skurna i ytterst små tärningar
|
Brylé
|
Efterrätt gräddad i karamellglaserad form
|
Bryna
|
1: upphetta fett tills det blir ljusbrund 2: steka födoämne i brynt fett tills det fått färg, oftast sker sedan en efterstekning
|
Bräcka
|
Steka lätt och hastigt
|
Bräsera
|
Bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under tättslutande lock
|
Brödprov
|
Med vitt bröd pröva temperaturen hos het flottyr. Blir brödet gulbrunt på en minut är temperaturen lagom för fritering (175 grader)
|
Byggmästarlåda
|
En skiva stekt oxfilé, rimmat fläsk, pressad potatis samt persiljesmör
|
Upp
|
